St.Gallischer Jägerverein Hubertus

Wildbrethygiene

Wildfleisch:

Wir wissen, unsere Kunden sind anspruchsvoll und erwarten, sicher zu Recht, einwandfrei produzierte und gewonnene Wildfleisch/-Produkte. Speziell „Wildbret aus einheimischer Jagd” bedingt daher eine Leistungskette ohne jegliche Mängel oder gar Lücken, vom Ansprechen bis zur Abgabe an den Endverbraucher. Grundpfeiler des schweizerischen Lebensmittelrechts bildet die Verpflichtung zur Selbstkontrolle. Wollen wir die aktuell liberalen Voraussetzungen bei der Wildbretgewinnung aufrechterhalten und stärken, kommt unserer Sorgfaltspflicht besondere Bedeutung zu. Der hygienische Umgang mit dem auch ernährungsphysiologisch wertvollen Lebensmittel Wild sowie der Gesundheits- und Täuschungsschutz sind dabei wichtige Bestandteile unserer Verantwortung.

Fleisch von Tieren, die in freier Wildbahn geboren und aufgewachsen sind, ist ein naturreines Lebensmittel, das viele Vorzüge in sich vereinigt. Es stammt von Tieren, die sich mit je nach Jahreszeit vorhandenen Pflanzen und Früchten der Natur artgerecht ernähren und der der natürlichen Auslese unterworfen sind. Nur die Besten und Gesunden kommen durch. Die Tiere die ihre natürlichen Instinkte noch nicht verloren haben. Das Wild wächst in der Regel stressfrei und ungebunden auf. Das Fleisch von so natürlich aufwachsenden Tieren aus freier Wildbahn ist kräftig, gehaltvoll, kernig in der Struktur, fett arm wie kaum ein anderes Fleisch, reichhaltig an wichtigen Nährstoffen und hat einen unverwechselbar aromatischen Geschmack.

Tipp für Anfänger:

Wer sich zum ersten Mal an die Zubereitung eines Wildgerichtes heranwagt ist leider oft der falschen Auffassung, muss besondere Fähigkeiten und spezielle Zubereitungen anwenden, um ein Wildgericht perfekt auf den Tisch zu bringen. Um das Thema Wild ranken sich Mythen und Zubereitungsempfehlungen, was den Anfänger in der Wildküche verunsichern kann. Sicherheit lässt sich jedoch schnell gewinnen, wenn das Wildfleisch zuerst nach einem bewährten und bekannten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereitet wird. Das Gericht wird dennoch anders schmecken, da die eigenen Aromen von dem Wildfleisch auch bei solchen Zubereitungen voll zur Entfaltung kommen.

Die meisten in alten Kochbüchern für Haar- und Federwild empfohlenen “Spezial”-Wildrezepte sind untereinander austauschbar und verbergen oft nichts anderes als eine Variante einzelner Grundzubereitungen. Wird doch manchmal vergessen, dass alles, was im Topf gekocht, in Pfanne oder Bräter gebraten und im Ofen gebacken wird, einen chemisch-physikalischen Prozess durchläuft und sich nach eben diesen Gesetzmässgkeiten verändert. Es wird meistens nicht daran gedacht, dass Fleisch – besonders Wildfleisch – unter- schiedlichen Belastungen und augenscheinlich meist nicht erkennbaren biochemischen Veränderungen unterliegt. Beides beeinflusst den Geschmack und die Qualität der Mahlzeit die auf Ihrem Teller landet.

Für Wildfleisch gilt:

Wildfleisch sollten Sie nie roh verzehren. Dies gilt sowohl für hauchdünnes Carpaccio als auch für rohes Hackfleisch vom Wild.

Im Wildfleisch können sich, wie in anderem Fleisch auch, Erreger der unterschiedlichsten Art befinden. Die können sich in diesen Rohfleisch- Zubereitungen rasant vermehren und die Gesundheit gefährden.

Beizen und Marinaden verändern den feinen Eigengeschmack des Wildfleisches wesentlich. Ob sie Buttermilch-, Rotwein- oder Essigbeize anwenden, sie alle vermögen bei grösseren Wildteilen, wie Keule, Rücken oder Schulter, das Fleisch nicht zarter zu machen. Selbst bei einer Beizung über mehrere Tage, wirken sie nur in eine Tiefe von 8 bis 12 Millimeter ein. Ein tieferes Eindringen der Säure, die zur Aktivierung der Fleisch zart machenden Enzyme beiträgt, wird in den tiefer gelegenen Fleischzellen abgepuffert (neutralisiert) und wirkungslos gemacht. Nur bei gulaschgrossen Stücken oder geschnetzeltem vermag eine Beize oder Marinade das Fleisch etwas zarter zu machen.