Wildküche

Wildrezepte

HIRSCHRAGOUT AN SHERRYSAUCE MIT GEBRATENEN APFELSCHEIBEN

ZUTATEN: für 4 Personen

1 kg Hirschragout

1 EL gehackter Thymian

schwarzer Pfeffer,

1 Prise Muskatnuss

1Prise Nelkenpulver

1 Prise Zimt

1 TL Salz

2 Äpfel

Olivenöl, zum Braten

10 geschälte und halbierte Zwiebeln

2 EL Tomatenpüree

3 dl trockener Sherry

1 EL Maizena

3 dl Wildjus

2 EL Mehl

Das Rezept kann auch mit Rehragout zubereitet werden. Für die neuen Garzeiten fragen Sie Ihren Fleischfachmann.

1. Hirschragout mit Haushaltpapier abtrocknen. Würzen, vermischen und 30 Min. marinieren lassen.
2. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher ca. 5 cm grosse Ringe ausstechen und diese zugedeckt zur Seite stellen. Den Rest in kleine Stücke schneiden.
3. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch heiss anbraten. In ein Sieb schütten, dabei den Bratensaft auffangen.
4. In der selben Pfanne die Zwiebeln braten, bis sie Farbe angenommen haben. Bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
5. Backofen auf 200 °C vorheizen.
6. Das angebratene Hirschragout und die klein geschnittenen Apfelstücke wieder zurück in den Schmortopf geben. Tomatenpüree daruntermischen und kurz anbraten. Mit Sherry das Bratgut nach und nach ablöschen und immer wieder einkochen lassen, bis das Ragout seine dunkelbraune Farbe angenommen hat.. Mit Wildjus und Bratensaft aufgiessen, aufkochen und zugedeckt in den Backofen schieben. Zirka 90 Min. schmoren.
7. In der Zwischenzeit die Apfelscheiben im Mehl wenden und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig anbraten.
8. Das Ragout in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen. Die Sauce wieder in den Kochtopf zurückgiessen und zur etwa der Hälfte reduzieren. Das Meizena in etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce abbbinden und 3 Min kochen.Die angebratenen Zwiebeln zur Sauce geben. 10 Min. bei mittlerer Hitze einkochen. Das Ragout unter die Sauce ziehen, nochmals aufkochen, eventuell nachwürzen. ( Pfeffer, Bouillionpaste, Cognac, Zweig Thymian
9. Zusammen mit Lieblingsbeilage ,Apfelringen und Preiselbeeren servieren.

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Rehrücken mit Haselnusskruste

• 1 ausgelöster Rehrücken
• 80g Butter (Zimmertemperatur)
• 60g gemahlenes Toastbrot (ohne Rinde)
• 60g gemahlene Haselnüsse
• 5 dl Rotwein mit 1 Teelöffel Bouillionpaste
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Haselnüsse und Toastbrot eine Prise Salz und Pfeffer per Hand untermischen. Fleischstücke würzen und auf beiden Seiten anbraten. Krustenmasse auf einem Küchenbrett in der Form der Fleischstücke platt drücken. Auf das Fleisch legen und etwas andrücken. Rotwein, Bouillionpaste, Lorbeer und Wacholderbeeren in einer Pfanne erwärmen. Geben Sie die Fleischstücke in eine feuerfeste Form und giessen Sie den Rotwein dazu. Nun 20 Minuten in den Vorgeheizten Ofen bei 175 C gratinieren.

Grüne Bohnen mit Balsamico

• 500g grüne Bohnen
• 12 Kirchtomaten (halbieren)
• 2 Zehen Knoblauch
• 50g gehackte Petersilie
• 3 EL weisser Balsamico
• 1-2 EL Olivenöl
• 1 El Butter

Zubereitung:

Grüne Bohnen putzen und im strudelnden Wasser mit reichlich Salz kochen bis Sie weich sind und sofort anschliessend im kalten Wasser mit Eiswürfeln abschrecken. Wenn die Bohnen abgekühlt sind in einem Sieb abtropfen. Eine Teflonpfanne erhitzen, Olivenöl dazu geben und danach Kirschtomaten und Knoblauch (aus der Presse oder gewürfelt) anbraten und mit Balsamico ablöschen. Die gekochten Bohnen und die Butter hinzugeben und zusammen erwärmen. Zuletzt die gehackte Petersilie und mit Salz und Pfeffer würzen.

Quarkknöpfli

• 4 Eier
• 200g Magerquark
• Ca. 250g Knöpflimehl
• Salz, geriebene Muskatnuss

Eier, Quark, Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät verrühren. Nach und nach Mehl dazugeben bis eine homogene Knöpflimasse entsteht und solange rühren bis sich im Teich grosse Blasen bilden. Durch ein Knöpflisieb in kochendes, gesalzenes Wasser streichen.

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Tipps für Lagerung von Wildfleisch

Lagerzeiten für tiefgefrorenes Wildfleisch:

Frisch eingefrorenes Wildfleisch ist bei konstanten Tiefkühltemperaturen von mindestens -18 Grad mehrere Monate haltbar.

Bitte beachten Sie folgende Näherungswerte für die Lagerzeiten:

• Mageres Reh- Damwild- und Rotwildfleisch: ca. 12 bis 16 Monate
• Mageres Gams- Muffelwildfleisch: ca. 12 Monate
• Schwarzwild/Wildschwein: ca. 6 Monate
• Hase und Wildkaninchen: ca. 8 Monate
• Wildgeflügel außer Fasan: ca.6 Monate
• Fasan: ca. 4 Monate

Wichtig ist es, den Fettanteil des Gefrierguts soweit es geht vor dem einfrieren zu entfernen. Alle sichtbaren Fettanteile sollten soweit möglich entfernt werden. Fleischstücke mit hohem Fettanteil sollten grundsätzlich nicht länger als 6 Monate in der Tiefkühlung gelagert werden.

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Tipps zum Einfrieren

Tipp 1

Wichtig beim Vakuumieren vor dem Tiefkühlen die richtige Beutelgröße auswählen. Nach dem Befüllen des Beutels sollte rund um das Gefriergut ein Spielraum von ca. 2 cm sein. Nur so ist es gewährleistet, dass das Gerät die Luft fast zu 100% absaugen kann. Krempel sie den Beutel vor dem Befüllen am oberen Rand nach aussen, damit verhindern Sie effektiv, dass die Stelle an der später die Schweissnaht sitzt verschmutzt wird.

Tipp 2

Das Fleisch nicht vor Beendigung der Fleischreife einfrieren. Ein Qualitätsverlust wäre die Folge.

Tipp 3

Frieren Sie immer nur kleine Portionen ein. Kleine Portionen sind wesentlich schneller auf die erforderliche Lagertemperatur abgekühlt. So können Sie später vor der Zubereitung die bedarfsgerechte Menge auftauen.