Wildbrethygiene: Auftrag und Verpflichtung

 

Lebensmittelvorschriften

Das neue Lebensmittelgesetz ist per 1. Januar 2017 in Kraft gesetzt worden. Für die Verwertung von Wildbret sind folgende zwei Verordnungen von Bedeutung:

Die wichtigsten Bestimmungen sind:

  • Art. 9 Abs. 5 VSFK: Jagdwild (ohne Hasen und Federwild) müssen nach dem Erlegen in einen Wildverarbeitungsbetrieb verbracht werden.Davon ausgenommen ist Wild, das keine Merkmale aufweist, die darauf hinwiesen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, und das vom Jäger direkt an Konsumenten oder einem Einzelhandelsbetrieb (Metzger, Restaurateur) im Inland zur direkten Abgabe an Konsumenten geliefert wird.
  • Art. 20 VSFK: Jagdwild ist eindeutig zu kennzeichnen und durch eine fachkundige Person zu untersuchen, sofern es nicht für den Eigengebrauch verwendet wird. Wird der Wildkörper nicht eindeutig als einwandfrei beurteilt, ist eine amtliche Fleischkontrolle durchzuführen. Das Untersuchungsergebnis der fachkundigen Person ist im vorgeschriebenen Formular schriftlich zu dokumentieren und dem Abnehmer auszuhändigen.
  • Art. 12 VSFK: Lebendes Unfallwild darf verwertet werden, wenn eine fachkundige Person das Fleisch als gesundheitlich unbedenklich beurteilt.

Ablaufschema

 

Eindeutige Kennzeichnung

Gemäss Schlachtverordnung (VSFK) muss Jagdwild eindeutig gekennzeichnet und dessen Verwertbarkeit bescheinigt werden (ausgenommen Eigenverbrauch). Den minimalen Inhalt der Bescheinigung umschreibt Anhang 14 der Schlachthygieneverordnung (VHyS). Die Schlachtverordnung schreibt somit vor, dass Jägerinnen und Jäger das Jagdwild mit einer eindeutigen Kennzeichnung versehen müssen, also z.B. einer Marke.

Richtiges Vorgehen durch die Jägreschaft

1. Kennzeichnung Wild mit Marke an Achillessehne
eine Marke für jedes Stück Schalenwild

2. Ausfüllen der Bescheinigung – Erlegeprotokoll
Marken-Nummer und Angaben zur Jagd sind nach
dem Erlegen einzutragen.

3. Ausfüllen der Bescheinigung – Untersuchung
Die fachkundige Person (kann Jägerin oder Jäger
sein) untersucht den Wildkörper auf Auffälligkeiten
und bestätigt die Feststellungen.

4. Bescheinigung mit Schlachttierkörper
Die Bescheinigung begleitet das Wildbret sauber
und trocken (z.B. Kunststoff-Mäppchen) am
Schlachttierkörper (oder definierter Ablage) bis
zum Abnehmer.

5. Schlachttierkörper mit Veränderungen
(z.B. Krankheit, schlechter Schuss, Nachsuche)
Es ist eine amtstierärztliche Fleischkontrolle (mit
Gebühren) in einem bewilligten Schlachtbetrieb
zwingend. Die Fleischkontrolle entscheidet über die
Genusstauglichkeit (Stempel). Eine private häusliche
Verwendung (Eigengebrauch) ist bei genussuntaug.
lichem Wildbret nicht mehr möglich. (siehe Grafik
links)

Merkblatt Fleischuntersuchung RJSG
Erlegerprotokoll RJSG

Die 12 Kontrollpunkte der Selbstkontrolle

Gemäss den geltenden Vorschriften der Lebensmittel-gesetzgebung ist jedes Stück Wild, welches in Verkehr gebracht wird (und dazu zählt auch verschenken) vorher betreffend seiner Genusstauglichkeit zu untersuchen. Dies gilt nicht für den Eigengebrauch. Wird ein Grossbetrieb mit Wildbret beliefert, ist eine „Bescheinigung über die Untersuchung von erlegtem Wild“ (laut Anh. 14 VHyS) mitzuliefern. Personen, die diese Untersuchung durchführen, benötigen einen Befähigungsnachweis (s. Art. 21 VSFK).

Wildschweine sind grundsätzlich durch die amtliche Fleischkontrolle zu prüfen. Im Rahmen dieser Fleischuntersuchung wird auch die Trichinellauntersuchung sowie die Untersuchung auf Schweinepest durchgeführt. Auch dies gilt nicht für den Eigengebrauch.

Anderes Wild unterliegt der stichprobenweisen Untersuchung durch die amtliche Fleischkontrolle

Wird ein Stück Wild voraussichtlich nicht der amtlichen Fleischkontrolle zugeführt, hat die Erlegerin oder der Erleger in jedem Fall im Rahmen der Sorgfaltspflicht eine Untersuchung durchzuführen.

Die Untersuchung gilt als erfüllt, wenn die unten aufgeführten kritischen Kontrollpunkte geprüft bzw. eingehalten wurden.

 

  1. Ansprechen
  2. Unfallwild
  3. Jagdmethode
  4. Nachsuche
  5. Aufbrechen
  6. Untersuchung äusserlich
  7. Untersuchung der inneren Organe
  8. Versorgung / Bergung
  9. Kühlung
  10. Transport
  11. Lagerung / Verarbeitung
  12. Abgabe
Broschüre «Wildbrethygiene und Organveränderungen beim Schalenwild»