Die Wildküche
Wildbret – gesund und absolut natürlich
Wildfleisch als hochwertiges Naturprodukt hat einen sehr hohen Stellenwert, denn Wildbret ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Der geringe Fettansatz ergibt sich aus der starken körperlichen Bewegung des Wildes. Das Wildfleisch ist auch eher cholestrinarm und ist zarter als Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren. Rehwild bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Wildbret aus freier Natur ist tierschutzgerecht gewonnenes und höchstqualitatives Fleisch!
Das aus heimischer Jagd gewonnene Wildbret wird zu Recht als gesundes, absolut natürliches Lebensmittel bezeichnet. Wildbret besitzt einen geringen Fettanteil, jedoch eine hochwertige und gesunde Fettsäurenzusammensetzung und ist frei von Antibiotika, Hormonen, Tierarznei und Futtermittelbeigaben.
Jedes vom Jäger erlegte Stück Wild wird, bevor es zum Verzehr in den Handel gelangt, gemäss den fleischhygiene-rechtlichen Bestimmungen untersucht. Das garantiert beste Qualität und eine zweifelsfreie Herkunft – dafür bürgen wir mit unserem Jägernamen!
Wo kann man Wildbret einkaufen?
Qualitativ gutes Wildbret muss man auch ohne Flinte erst jagen: Denn verpackte Tiefkühlware aus Osteuropa oder Neuseeland, die im Supermarkt liegt, ist vor allem im Herbst und Winter ein echter Fehlschuss. Die richtig guten Stücke gibt’s gleich vor der Haustür – wenn man die richtigen Adressen kennt.
Wer auf dem Land wohnt, fragt am besten direkt beim Jäger. Selbst wenn er selber keine küchenfertig zerlegten Teile anbietet, kennt er Adressen von Metzgern, die er beliefert oder von Jagdkameraden, die Wildbret im Direktverkauf anbieten. Zunehmend findet man auch online Angebote von regionalem Wildbret oder bereits verabeiteten Wildprodukten.
Tipps für Anfänger…
Wer sich zum ersten Mal an die Zubereitung eines Wildgerichtes heranwagt ist leider oft der falschen Auffassung, man müsse besondere Fähigkeiten und spezielle Zubereitungen anwenden, um ein Wildgericht perfekt auf den Tisch zu bringen. Um das Thema Wild ranken sich Mythen und Zubereitungsempfehlungen, die den Anfänger in der Wildküche verunsichern können. Sicherheit lässt sich jedoch schnell gewinnen, wenn das Wildfleisch zuerst nach einem bewährten und bekannten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereitet wird. Das Gericht wird dennoch anders schmecken, da die eigenen Aromen des Wildfleisches auch bei solchen Zubereitungen voll zur Entfaltung kommen.
Für Wildfleisch gilt…
Wildfleisch sollten Sie nie roh verzehren. Dies gilt sowohl für hauchdünnes Carpaccio als auch für rohes Hackfleisch vom Wild.
Im Wildfleisch können sich, wie in anderem Fleisch auch, Erreger der unterschiedlichsten Art befinden. Die können sich in diesen Rohfleisch- Zubereitungen rasant vermehren und die Gesundheit gefährden.
Beizen und Marinaden verändern den feinen Eigengeschmack des Wildfleisches wesentlich. Ob sie Buttermilch-, Rotwein- oder Essigbeize anwenden, sie alle vermögen bei grösseren Wildteilen, wie Keule, Rücken oder Schulter, das Fleisch nicht zarter zu machen. Selbst bei einer Beizung über mehrere Tage, wirken sie nur in eine Tiefe von 8 bis 12 Millimeter ein. Ein tieferes Eindringen der Säure, die zur Aktivierung der Fleisch zart machenden Enzyme beiträgt, wird in den tiefer gelegenen Fleischzellen abgepuffert (neutralisiert) und wirkungslos gemacht. Nur bei gulaschgrossen Stücken oder geschnetzeltem vermag eine Beize oder Marinade das Fleisch etwas zarter zu machen.
